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Quantite de viande par personne : le poids reel a commander
Quantite de viande par personne : le repere de 100 g nets, ce que l'os et la cuisson retirent, et les poids a commander selon le morceau.
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Morceaux et découpe
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Cuisson d'une côte de boeuf : l'épaisseur commande, pas le poids
Cuisson d'une cote de boeuf : pourquoi l'epaisseur pilote le temps, comment conduire saisie, chaleur douce et repos, et quels reperes de …
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Les morceaux du boeuf : la carte réelle d'une carcasse
Les morceaux du boeuf classes par leur place anatomique : fibre, collagene et cuisson adaptee, pour choisir la bonne piece devant un etal.
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